от "А" до "Я" (азбука кулинара) ☻

Алярен - фарш из мякоти вареной дичи

Бланкот - нарезанные, одинаковые ломтики какого-нибудь продукта.

Брез - жир, снятый с бульонаво время варки и содержащий в себе немного                     бульона.

Брезерование - тушение без предварительного обжаривания. Сырое мясо                                      заливают брезом и в закрытой посуде доводят до готовности.

Галантин - курица фаршированная.

Глясс - прозрачный, крепкий бульон из-под костей,мяса и сухожилий.

Голье - субпродукты (головы,хвосты, уши, губы) убойных животных.

Грилье - изделия, жареные на решетке.

Желир - слабый раствор желирующих веществ (желатина, крахмала), добавляемый в бульон, когда продукт еще сырой. Медленное нагревание продукта совпадает с нагреванием желирующего вещества.

Закрепить - нагреть в кипятке дичь, но не кипятить, для того, чтобы мясо                                 окрепло.

Заколеровать - зажарить до румянца.

Зачистить - отделить мясо от костей, жил, жира.

Карбульон - бульон, сваренный из костей дичи или рыбы с пряностями.

Карбонат - деликатесный продукт из свинины. Готовится из несоленого филе со слоем шпика толщиной в полтоа сантиметра.

Кляры - вид покрытий, сочетающих эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды,молока или масла, разведенных до сметанообразного, мажущего состояния. В отличие от пелюров они всегда съедобны.

Панирование - придает своеобразный вкус блюду, сохраняет его сочность,улучшает внешний вид. Для панирования используют пшеничную муку, белую панировку (протертый белый пшеничный хлеб),толченые пшеничные сухари.

Пассерование - слабое обжаривание продукта в маслена медленном огне.

Парное мясо - мясо, ни разу не замороженное.

Пелюры - вид покрытий,состоящий из воды и муки (крутое пресное тесто). Пелюры используют, когда надо без хлопот запечь или зажарить крупный кусок мяса для большого объема блюд, а нет ни посуды, ни возможности следить за приготовлением или нет соответствующего очага.

Пряжение - обжариванеи продукта до полной готовности в толстом слое перекаленного масла.

Фюме - то же, что и гляс, только не прозрачный.