Названия мясных блюд (азбука кулинара) ☻

 Бифште́кс (от англ. beef — говядина и steaks — куски), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.

Часто встречается подвид рубленного бифштекса (зачастую даже из фарша, приготовленного мясорубкой), являющегося прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют по степени прожарки.




Бефстро́ганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»; также «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски) — популярное в России блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Готовится из мелко нарезанных кусочков говядины (тонкие квадратики), залитых горячим сметанным соусом.




Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт мясапанированный и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается способом жарки и тем, что мясо может быть не отбито. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Название «шницель» первоначально относилось к блюду венской кухни, приготовленному из телятины, — венскому шницелю, распространившемуся во второй половине XIX века. По-немецки «шницель» означает «отрезочек», «ломтик» или «стружка».




Эскалоп (фр. escalope) — в различных кухнях так называют обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьейсвиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперёк волокон).Эскалопы нарезаются из сырого мяса толщиной не более 1—1,5 см, затем обычно отбиваются (до толщины 0,5—1 см) и при этом никогда не панируются, а пассеруются или гриллируются на решётке открытыми. Этот технологический приём и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Термин восходит к французскому названию морского гребешка (расширительно: моллюска в крупной раковине), что связано с внешним сходством готового блюда с раковиной-скорлупкой.




Ромштекс — слегка отбитый кусок мяса, обычно — говядины, вырезанный из спинной части, смоченный взбитой смесью из свежих яицводы и соли, а затем панированный в сухарной крошке.

Ромштекс может изготавливаться в виде порционного полуфабриката как в панировке, так и без неё.




Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «запеченная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Говядина считалась «национальным мясом Англии», название основного блюда из неё — «ростбиф», нередко упоминалось в литературе и несёт английские патриотические коннотации. Однако, вероятно, популярным оно становится только в XVII веке, например, ростбифа нет в книге средневековых английских рецептов Д. Хартли («Еда в Англии»).




Лангет (фр. languette, «язычок») — тонкий вытянутый кусочек говядины, который слегка отбивают, панируют и обжаривают. Подаётся с различными гарнирами.

Мясо для лангета нарезается длинными кусочками поперёк волокон, толщиной 1.5 — 2 см, после чего обжаривается в панировке, льезоне или просто в масле. После этого лангет можно доготовить в подливе или соусе. Классическим считается лангет из говяжьей (телячьей) вырезки, но сегодня используются и другие виды мяса.





Азу́ — традиционное блюдо татарской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядиныбаранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картофелем (обычно с ломтиками солёного огурца) в остром соусе. Азу из баранины часто тушится с морковью, нарезанной тонкими кружочками.




Отбивная (Milanesa) состоит из тонкого ломтика говядины, курицы, рыбы, телятины или иногда свинины . Каждый ломтик обмакивают во взбитые яйца , приправляют солью и другими приправами по вкусу повара (например, петрушкой и чесноком ). Затем каждый ломтик обмакивают в панировочных сухарях (или иногда в муке ) и обжаривают в масле по одному. Некоторые люди предпочитают использовать очень мало масла, а затем запекать их в духовке в качестве более здоровой альтернативы. 




Зразы — (заимств. из польск. zrazy — то же из sъ- и raz- : rězati "резать) блюдо литовскойбелорусскойпольской и украинской кухонь, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Зразы обычно приготавливаются из отбитого говяжьего мяса, приправленного с солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разные овощи, варёные яйцагрибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются крученики (распространены в Западной Украине).


p.s. Использованы материалы Википедии  https://ru.wikipedia.org/wiki






Комментарии